一般菜刀的材質(zhì)可分為3cr、4cr、5cr、8cr、9cr和三合鋼，如果是家庭用的要求不是很高的話建議5cr就可以了，如果是要求高的話可以選用9cr和三合鋼，刀的材質(zhì)越好，鉻數(shù)越高，說明任性越好，質(zhì)量越好，耐久度也好。補(bǔ)充：廚刀最好還是用碳鋼，硬度高，易打磨，刀身可以做得很薄。專業(yè)廚房很少用不銹鋼廚刀，原因磨不利。 　　不過如果用碳鋼刀用完以后務(wù)必擦干，存放時(shí)間稍久最好抹一層薄油，防銹。菜刀用鋼材質(zhì)應(yīng)該為不銹鋼,但也有特殊鋼的材質(zhì)、如:3Cr13特殊鋼，4Cr13MoV鍛鋼，因此鋼材中的Cr、Mo，C的含量都較高，來使菜刀要具有硬度高、韌性強(qiáng)、抗腐蝕性能等特點(diǎn)。 　　采用用特殊的工藝冶煉和加工鍛打而成的，熱處理工藝:采用先進(jìn)的淬火、回火等熱處理技術(shù)(部分產(chǎn)品采用真空熱處理技術(shù))，刃部采用淬火工藝,淬火寬度不小于20mm，刃部硬度要在54度硬度(HRC)以上.菜刀體中部硬度低于刃口硬度，刀背硬度≤HRC52;菜刀體中部要有一定的韌性，因此需要回火，刀具淬火后進(jìn)行回火熱處理工藝，它主要的目的是消除淬火后組織內(nèi)部的內(nèi)應(yīng)力，減少菜刀的變形，提高菜刀的韌性，消除菜刀因淬火引起的脆性，它不會(huì)改變刀具強(qiáng)化后硬度的性能(一般保持淬火時(shí)的硬度或略低一點(diǎn))。